Потреба в мінеральних речовинах

мінеральні елементи в значній кількості виводяться з організму з сечею, калом, потом і травними соками. Ступінь виведення їх неодінакова- в зв`язку з цим і потреба в мінеральних елементах різна. Вона визначається інтенсивністю пластичних процесів в організмі і особливо яскраво виражена під час росту і розвитку організму, в період вагітності і лактації. Потреба в мінеральних елементах збільшується при фізичному навантаженні, коли відбуваються значне виведення і втрата їх з потом.

Велике число спостережень і експериментальних досліджень по вивченню впливу мінеральних елементів на організм тварин і людини дозволило рекомендувати різним групам населення певні їх добові норми. Однак у зв`язку з тим, що значення багатьох мінеральних елементів вивчено в даний час ще недостатньо, ці рекомендації не є офіційними і їх слід розглядати в якості наближених. Більш повно вивчена роль кальцію, фосфору і магнія- добові потреби в цих елементах затверджені в фізіологічних нормах харчування.

Джерела мінеральних речовин

Джерелами мінеральних речовин є харчові продукти. Основні джерела кальцію - молоко і молочні продукти, в яких він знаходиться в легкозасвоюваній формі. Багато кальцію в яєчному жовтку і в рослинних продуктах: горосі, шпинаті, капусті, картоплі, хлібі. Кальцій зернових продуктів засвоюється в організмі погано, так як міститься в них у вигляді важкорозчинних фітінових з`єднань. У процесі приготування хліба деяка частина цих з`єднань розщеплюється ферментом дріжджів - фитазой - і може бути використана організмом.

Найбільш багаті фосфором м`ясо, риба, яєчний жовток, сир, сир, молоко, горох, боби, гречка. Деяка кількість фосфору організм людини отримує з хлібом.
Залізо міститься в продуктах тваринного і рослинного походження, морській рибі. Найбільша кількість заліза знаходиться в свинячий та яловичої печінки, нирках.

Значно його зміст в листяних овочах, моркві, картоплі, капусті, яблуках. Хорошим джерелом заліза є зернові і бобові культури, а також вироби з них. Найбільш багаті міддю зелені частини рослин - салат, шпінат- багато її в помідорах, зеленому горошку, грибах, фруктах, соках. Особливо багаті міддю печінку і абрикоси.

Джерелом цинку в харчуванні служать дріжджі, боби, горох, какао, гриби, печінку, м`ясо. Багато цинку в оболонках зерна (висівки). Очищення зернових продуктів від висівок зменшує вміст в них мінеральних речовин, в тому числі цинку.
Марганець міститься в злакових, бобових, овочах і фруктах. Засвоєння мінеральних елементів в організмі багато в чому залежить від співвідношення їх з іншими речовинами. Особливо це важливо для кальцію і фосфору. Найбільш фізіологічним для кальцію і фосфору є співвідношення 1: 1,5-1: 2. При зсуві цього співвідношення гірше засвоюється як кальцій, так і фосфор. Всмоктування кальцію і фосфору погіршується також при надлишку жиру і магнію. Для засвоєння цих речовин, так само як і кальцію, необхідні жовчні кислоти, які переводять зазначені речовини в легкорозчинні і легковсасиваемих з`єднання.

При спільному введенні кальцію, фосфору, магнію і жиру в неправильних співвідношеннях частина цих речовин не зв`язується з жирними кислотами і залишається в трудноусвояемих формі. Погіршують всмоктування солей кальцію щавлева кислота і лужна реакція кишкового соку. Переважання в раціоні молочних продуктів покращує всмоктування солей кальцію, так як реакція кишкового соку при цьому більш кисла. Перехід на іншу дієту викликає зрушення реакціікішечногосока і всмоктуваність солей кальцію погіршується на 50-75%.

З усього викладеного випливає, що нормальна життєдіяльність організму неможлива без мінеральних елементів. Недолік їх може привести до розвитку порушень обміну речовин і захворювань, властивим мінеральної недостатності. Так як основним джерелом мінеральних елементів є їжа і в різних продуктах вони містяться в різних кількостях, раціон харчування повинен бути різноманітним.
[NEXT_PAGE]
Засвоюваність харчових речовин

Вступники в організм з їжею білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні елементи засвоюються не повністю. Ступінь засвоєння залежить від наступних факторів: 1) доступність структури продукту для «атакуючих» ферментів, зокрема вміст у продукті клітковини, пектинових речовин-спосіб кулінарної обробки-2) кількість і активність травних ферментів, т. Е. Стан функціональної активності шлунково-кишкового тракта- 3) співвідношення поживних речовин в харчовій суміші.

Процес травлення і засвоєння харчових речовин відбувається на трьох етапах: порожнинне травлення (в шлунково-кишковому тракті), пристеночное (мембранне) і внутрішньоклітинний. Механізм порожнинного травлення вивчений І. П. Павловим і його учнями - І. П. Разенковим і ін. Ними встановлено, що різної їжі відповідає різна робота травних залоз, т. Е. На певний склад продуктів виділяються травні соки з ферментами відповідної активності.

Крім того, І. П. Павловим і його учнями встановлено, що процес травлення має дві фази- 1) психогенную, коли травний сік виділяється при вигляді їжі, відчутті її запаху або спогаді про неї-2) гуморальную, або хімічну, коли травні соки виділяються у відповідь на зіткнення їжі зі слизовою оболонкою.

А. М. Уголєва і співр. вивчений механізм пристінкового травлення. Так, наприклад, встановлено, що активність ферментів, а отже, процес засвоєння харчових речовин залежить від поєднання в прийнятій їжі. Поєднання білкових, вуглеводних і жирових продуктів засвоюється швидше, ніж вуглеводно-жирових. Регулює процес засвоєння поживних речовин обумовлено наявністю в ферментах субодиниць, які змінюються протягом життя людини, а також при станах стрес збудження і ін. Необхідно, щоб склад страв відповідав складу і активності травних ферментів, що виробляються організмом.

Механізм дії лізосом на засвоєння харчових речовин усередині клітин вивчався А. А. Покровським і співр. Прийнято наступні коефіцієнти засвоєння харчових речовин в залежності від складу їжі: переважно білковий раціон (м`ясо, сир, сир, яйце, молоко, хліб, масло, цукор) сприяє високій засвоюваності: білка 94,5%, жиру 95,4%, вуглеводів 96 , 5%. Однак при цьому відзначається низька засвоюваність мінеральних речовин - 66,5%. Переважно вуглеводний склад раціону (крупи, цукор, білий хліб, масло, молоко) значно знижує засвоюваність білків - 89%, незначно знижується засвоюваність жиру - 94%, відзначається висока засвоюваність вуглеводів - 99% і значно більш висока засвоюваність мінеральних речовин - 80%.

Отже, співвідношення харчових речовин в раціоні впливає на повноту засвоєння їх в організмі. Рекомендується співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1: 1: 4. Надлишок деяких харчових речовин, наприклад жирів, негативно впливає на засвоєння їжі організмом.

Для більш повного засвоєння жирів велике значення має співвідношення їх з іншими харчовими речовинами. Співвідношення в раціоні між білками, жирами і вуглеводами рекомендується 1: 0,9-0,8: 4. В даний час це співвідношення прийнято розраховувати на калорійність раціону, т. Е. На 1000 кілокалорій (ккал). На 1000 ккал рекомендується 40 г білка, 35 г жиру і 124 г вуглеводів або за рахунок білка в раціоні повинно бути 164 ккал, за рахунок жирів - 328, за рахунок вуглеводів - 508 ккал. Зміна рекомендованих співвідношень доцільно тільки при порушенні ферментативної активності в організмі, т. Е. При різних захворюваннях. На засвоюваність жиру впливає його емульгування. Краще засвоюється жир молока і молочних продуктів, так як він знаходиться в них в емульгованому стані. Жир піддається розщепленню ще в шлунку під впливом ліпази шлункового соку. Погіршує засвоєння жиру надлишок кальцію, магнію і фосфору.
Як уже зазначалося, велике значення в процесі травлення грає психогенна фаза - виділення запального соку, так як він створює апетит. За висловом І. П. Павлова, «апетит є перший і найсильніший подразник секреторних шлункових залоз».

При організації раціонального харчування працівники санітарної служби повинні вимагати, щоб страви красиво оформлялися, сервіровка столу була привабливою. Їдальня повинна бути затишною, світлою, зі смаком обставленій, обслуговування уважним і попереджувальним.

Фізіологічними дослідженнями І. П. Павлова обгрунтований також порядок прийому страв. Спочатку вживають в їжу закуску. Її красиве оформлення, іноді гострий смак, запах сприяють виникненню першої фази травлення - виділенню запального соку. За закускою випливає перше - рідке блюдо. Перші страви (бульйони) зазвичай містять велику кількість екстрактивних речовин, які є збудниками наступної фази шлункової секреціі- нейрогуморальної. Таким чином, перед другим блюдом, що містять найбільшу кількість харчових речовин і є найбільш калорійним, в шлунку накопичується значна кількість травного соку.

Важливе значення для нормального процесу травлення має режим харчування. При дотриманні годин прийому їжі виробляється умовний рефлекс. Харчовий центр приходить в стан збудження в певний час, в результаті чого до моменту прийому їжі виділяється значна кількість шлункового соку і вона краще засвоюється.

Склад харчових продуктів також впливає на засвоюваність поживних речовин. Наприклад, продукти, що містять велику кількість клітковини, для розкладання якої немає специфічних ферментів в шлунково-кишковому тракті, важче «атакують» травними ферментами, в результаті чого гірше засвоюються харчові речовини, в тому числі і білки. Крім того, при великому змісті клітковини харчові маси швидше просуваються по кишечнику, що також знижує повноту всмоктування поживних речовин. Відомо, що білки з продуктів тваринного походження засвоюються на 97%, з рослинних продуктів - на 85%, з змішаних на - 92%.

джерело Окорокова Ю.І., Єрьомін Ю.Н. Гігієна харчування - 3-е изд. - М. Медицина, 1981